Het horecamodel: 5 aandachtsgebieden voor effectief positioneren

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″][vc_column column_padding=”padding-5-percent” column_padding_position=”top-right” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default”][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text]

Vijf cruciale aandachtsgebieden om het inkoopgedrag en positioneringsvraagstuk van horecaondernemers te duiden

De horecabranche is er één van dynamiek en een enorme variëteit. Dat maakt het lastig om concepten en proposities effectief te positioneren. Welke keuzes heb je en maak je? Waar liggen de kansen, waar de valkuilen? Om inzicht te krijgen in de keuzes die horecaondernemers moeten maken, alsook in de context waarin deze gemaakt worden heeft Foodstep het horecamodel ontwikkeld. De basis van dit horecamodel zijn vijf cruciale aandachtsgebieden:

  1.  Ondernemerschap: het foodserviceconcept in relatie tot de visie en waarden van een ondernemer en zijn brigade.
  2. Inkoop van ingrediënten: om de toegevoegde waarde te leveren die men met het foodserviceconcept voor ogen heeft voor wat betreft het menu, versheid van producten, gezondheid, duurzaamheid, kwaliteit en prijs.
  3. Huisvesting: waar is het concept gevestigd en sluit dit aan bij de wensen en doelgroep van het foodserviceconcept? Welke prijs staat daar tegenover en hoe verdien ik die terug? Is een high-traffic locatie essentieel voor bezoek of komen gasten gericht naar de zaak?
  4. Personeel: kies je voor ervaring en kwaliteit met mensen die de filosofie van een foodserviceconcept kunnen overbrengen op de gast of voor onervaren krachten gericht op efficiency en lage kosten.
  5. Marketing en communicatie: wie wil ik met het foodserviceconcept bereiken? Welke behoeften hebben deze mensen en hoe speel je daarop in?

De synergie tussen deze vijf pijlers is essentieel voor het slagen van een concept, alsook om een concept effectief te positioneren in de context van de markt. Onderstaand wordt het model gevisualiseerd met daarin de vijf aandachtsgebieden en de betrokken partijen vanuit de foodservicemarkt.[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][image_with_animation image_url=”11229″ alignment=”” animation=”Fade In” box_shadow=”none” max_width=”100%”][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default”][vc_column_text]

1. Ondernemerschap en creativiteit: concept en invulling

Casual en ambachtelijk of fine dining experience? Welke richting een ondernemer ook kiest, voorop staan het inspelen op de behoeften van de doelgroep én de ontwikkelingen de markt. De basis voor elk foodserviceconcept, voor elke conceptinnovatie, wordt gevormd door creativiteit, visie, waarden en ondernemerschap. Voor een gedegen concept – in essentie de creatieve vertaling van de visie en waarden naar een businessmodel – moet rekening worden gehouden met de krachten en spelers vanuit de omgeving van een horecaoutlet. Maar ook, met het feit dat iedere conceptuele keuze gevolgen heeft die het aandachtsgebied zelf overstijgen: wordt een concept gepositioneerd op hoge kwaliteit, authenticiteit en een hoge servicegraad, dan zullen ook het personeel, de huisvesting, de inkoop en de marketing en communicatie hierop moeten aansluiten.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default”][image_with_animation image_url=”11258″ alignment=”” animation=”Fade In” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default”][vc_column_text]

2. Inkoop van ingrediënten: je bent, wat je in huis haalt

Welk menu, recepten en ingrediënten kiezen de ondernemer en zijn brigade? Waar komen deze vandaan en sluit dit aan op de filosofie van het foodserviceconcept? Inspelen op gezonde en duurzame voeding vraagt om een andere aanpak dan inzetten op een low-budget fastfoodconcept. Haal je ingrediënten en inspiratie bij de boer, de fabrikant, de groothandel of uit eigen tuin? Men zegt: je bent wat je eet. Voor de horecaondernemer geldt eerder, dat hij ís, wat hij in huis haalt én waarvandaan. Ook met de vormgeving van het inkoopproces kan toegevoegde waarde worden gecreëerd. Ook dit aspect is aandachtsgebied overstijgend. De invloed van leveranciers gaat verder dan alleen de voorraadkast en de portemonnee: het raakt de gehele onderneming, van menu en personeel tot huisvesting en marketing en communicatie. Hoe speel je hier als leverancier op in en hoe kan in de wisselwerking tussen horecaondernemer en leverancier voor beide partijen toegevoegde waarde worden gecreëerd. Ligt de rol van een leverancier puur in die van logistiek dienstverlener of in die van kennispartner en inspirator?

“Wist je dat productkwaliteit met afstand de belangrijkste factor is bij de inkoop van ingrediënten, waar een lage prijs een veel kleinere rol speelt in het besluitvormingsproces. Echter blijkt een lage prijs wel de belangrijkste factor in het besluitvormingsproces om over te stappen naar een andere leverancier. Uiteraard is dit sterk afhankelijk van een productcategorie.”[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text]

3. Huisvesting en inventaris: de juiste stek voor gast én ondernemer

Van A-locatie in de binnenstad tot een dark kitchen op een industrieterrein, voor de meeste horecaondernemers vormen huisvesting en inventaris een grote kostenpost. Tegelijkertijd zijn de juiste strategische overwegingen rond huisvesting en inventaris essentieel voor het slagen van een foodserviceconcept. Past de ‘behuizing’ bij het concept, bij de uitstraling en de beoogde beleving? Is er sprake van toegevoegde waarde? Versterkt het de andere aspecten van de onderneming? Ondernemers worden in hun overwegingen mede geleid door de impact van externe factoren zoals de toenemende leegstand in retail, inflexibele huurcontracten, hoge vierkante-meterprijzen, urbanisatie, vergunningen en andere economische ontwikkelingen op hun situatie: welke kosten en baten zijn er te verwachten, nu en straks? Staan die in de juiste verhouding?

“Wist je dat de belangrijkste aanleiding om een lunchroom te bezoeken is tijdens of na het recreatief winkelen. Een lunchroom is daarbij erg afhankelijk van een locatie dichtbij een stads- of winkelcentrum, wat de nodige consequenties heeft voor de keuze van een pand”[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text]

4. Personeel: het eeuwige dilemma

Het aanhoudende tekort aan vakmensen, de impact van technologie, selfservice en bezorging: bij de succesfactor personeel blijft de keuze tussen bedrijfsbinding en flexibiliteit een cruciaal dilemma, ook, of misschien wel juist door invloeden van buitenaf. Een vast rooster en vaste beloning of liever wisselende inzet en variabele beloning? Vakmanschap en kennis of flexibiliteit en lage kosten? Waar vraagt het concept om en wat is haalbaar? Keuzes op personeelsgebied beïnvloeden de kwaliteit en service van een concept en worden veelal gevoed door ontwikkelingen in de markt, zoals het tekort aan vakkundige koks, de focus op lage kosten door de inzet van vaak jong personeel, de inzet van technologie, selfservice en bezorgingsactiviteiten. De impact op de overige aandachtsgebieden en positionering van een foodserviceconcept is daarmee onmiskenbaar.[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text]

5. Marketing en communicatie: benaderen, binnenhalen, binden

De gast van nu is veel online, goed geïnformeerd en kritisch. Bovendien is hij/zij niet alleen steeds bekender met invloeden vanuit andere culturen, maar ook meer geneigd gezond en duurzaam te eten en drinken. Het binnenhalen, tevredenstellen en laten terugkeren van gasten ligt ten grondslag aan ieder foodserviceconcept. In de uitvoering daarvan moet op zijn minst aan de steeds hogere verwachtingen worden voldaan. Waarbij verwachtingen overtreffen uiteraard het aller hoogste doel blijft. Marketing en communicatie zijn hierin een cruciale en potentieel versterkende factor. Zeker wanneer alle uitingen in lijn zijn met alle andere aandachtsgebieden in het model. En zolang tenminste rekening gehouden wordt met het krachtenveld van de vele stakeholders, die niet alleen de horecaoutlet, maar óók elkaar beïnvloeden. De ondernemer streeft naar een optimale synergie van de interne aandachtsgebieden, de ontwikkelingen in de markt en invloeden vanuit een steeds grotere groep stakeholders, gekenmerkt door meer macht en meer diversiteit.

“Wist je dat de consumptie van koffie to go met 22% is gestegen in 2017 ten op zichtte van 2007”[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”50″][vc_column_text]

Het horecamodel van Foodstep

Inzicht in de beweegredenen van horecaondernemers rondom de bovengenoemde aandachtsgebieden is essentieel om te begrijpen waar zij dagelijks tegen aan lopen, welke behoeften zij hebben en hoe zij zich in de markt willen positioneren. Door per foodservicesector als restaurants, logies, dranken en fastservice profielen vast te stellen op basis van dimensies als kwaliteit, gezond/duurzaam en prijs kunnen diepgaande inzichten en begrip rondom het gedrag van verschillende type horecaondernemingen worden vastgesteld. Helemaal als binnen die profielen de vertaalslag wordt gemaakt naar de bovengenoemde 5 aandachtsgebieden uit het horecamodel.

Het horecamodel, zoals hierboven geschetst, is gebaseerd op gedegen markt- en brancheonderzoek door Foodstep. Wil je meer informatie? Een dieper inzicht in de keuzes en uitdagingen van horecaondernemers? Gericht advies over welke benadering jou helpt je marktaandeel te laten groeien? Wat de juiste plaats is om je producten aan te bieden? Neem gerust contact op met Foodstep. We delen onze kennis graag met je. In ons volgende artikel wordt het positioneringsvraagstuk rondom de bovengenoemde profielen verder uiteengezet.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]